以前廣東人烹製素菜，喜愛用素食的材料來烹製葷菜的菜式，例如齋燒鵝、齋叉燒、五柳仙斑等。記得在台灣品嘗過一些很有特色的素菜，今天就同大家分享。
第一個是素食宮保雞丁，用來做雞丁的材料其實是杏鮑菇。將杏鮑菇洗淨，瀝乾，從頭到尾一分為二的切開，再切成如方糖般大小的菇粒，加入生抽、老抽、胡椒粉、五香粉、素蠔油及砂糖，用手將這些調味料和菇粒搓揉均勻，醃製一個小時，讓其上色上味。醃製好後，撒上麵粉及地瓜粉，用手搓揉均勻，讓這些粉末平均沾上菇粒之上。
燒一鍋熱油，油燒開後放入菇粒，以中大火炸至金黃。準備蒜片、薑片，將辣椒乾切段。將中國芹菜去根、去葉，洗淨，瀝乾，將芹菜莖切段。準備炸香了的花生。
將蒜片、薑片、辣椒乾、芹菜段以大火爆香，加入生抽、陳醋、砂糖及素蠔油，加入少許清水，放入花生及菇粒，翻炒至汁液收緊，埋一個薄薄的生粉水芡，芡汁收緊後，就可以上碟食用。
第二個向大家推介的是豆豉素鮮蠔，鮮蠔是用草菇來做的，做法是將草菇洗淨，汆水一分鐘，撈起，撒上生粉，用手搓勻，用熱水灼煮兩至三分鐘，撈起。
將豆腐切粒，將芹菜去根、去葉，洗淨後切粒。將蒜頭、老薑去皮，剁成小粒。將辣椒切成小圈。將豆豉洗淨，用刀輕輕的拍扁，再用刀輕輕剁幾下。用蒜粒、薑粒、辣椒、豆椒起鑊，爆香。加入素蠔油、生抽、陳醋及豆瓣醬，加入少許清水，燒開。加入豆腐粒、草菇及芹菜，燜煮三至四分鐘，以生粉水埋芡，就可以上枱食用。
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黃永幟 男煮角
